Histoire de la Confrérie
C’est en octobre 1963, avec le concours de charcutiers, dans un esprit strictement professionnel au départ, que fut créée par André LEDUR, homme de lettres, fils de charcutier, la Confrérie des chevaliers de Saint-Antoine pour valoriser le métier ainsi que les produits à base de viande de porc.
Le premier bailliage régional eut son siège à Paris et après de nombreuses intronisations furent créés des BAILLIAGES en province aujourd’hui au nombre de 5 :
Bourgogne Franche-Comté – Flandres-Artois-Hainaut – Lyonnais – Paris-Ile de France – Provence-Méditerranée.
Au niveau national La Confrérie se compose d’un Conseil Magistral. A sa tête le Président a le titre de Grand Maître. Depuis sa création, 5 Grands Maîtres se sont succédé :
- André LEDUR
- André BRANDLÉ
- Jean-Claude VINCENT
- Gérard MOTHU
- Jean-François MITANCHEY, actuel Grand Maître.
But de la Confrérie
- l’étude de la gastronomie, et particulièrement la recherche de qualité de la viande de porc et autres composants des produits de charcuterie
- la sauvegarde des préparations charcutières régionales
- le rapprochement de tous mouvements constructifs relatifs à la Gastronomie, aux métiers de bouche et à la conservation du patrimoine charcutier et gastronomique
- la création et le développement des relations amicales d’ordre culturel entre ses membres et les sympathisants de la confrérie.
Moyens d’action
- l’utilisation de tous moyens d’expression correspondant à son but : concours, expositions et dégustations
- organisations de réunions et de conférences
- organisation et participation à des fêtes artistiques, folkloriques et à des reconstitutions historiques tant en France qu’à l’étranger
- la publication d’articles, d’ouvrages et de brochures.
Historique du métier de charcutier
Chez les romains, puis chez les gallo-romains et enfin en France et jusqu’au Moyen-âge, les cuisiniers faisaient cuire tous les aliments : rôts, bouillis, pastez, et préparaient les saulces, le tout sous l’autorité du magister-coqus, le maître queux.
La communauté des cuisiniers soumis ses statuts à l’homologation du prévôt Etienne Boileau vers 1258. Elle englobait : queux, oyers, saulciers, pâtissiers, mais au fur et à mesure que l’art culinaire s’est affirmé et perfectionné chaque spécialité s’orientait vers l’indépendance. Le partage se fit en deux branches : celle qui conserva les premiers statuts donna à ses membres le titre de rôtisseurs ; on la rencontre sous cette appellation vers 1467.
Les membres de l’autre branche n’avaient le droit de vendre que des chaires cuites et plus particulièrement du porc d’où leur appellation de « Chaircutiers ». Ce n’est qu’en 1513 qu’ils furent autorisés à faire commerce de porcs vivants. Au début du 18ème siècle, ils obtinrent le droit exclusif de vendre de la viande de porc crue ou cuite. On les appelle alors chaircuitiers, saucissiers, boudiniers, courtiers, visiteurs. En 1745 ils étaient 130 à Paris placés sous le patronage de la Vierge qu’ils fêtaient le jour de sa nativité.
L’histoire du métier, ses traditions, son évolution sont un des aspects de l’humble et véridique histoire du peuple français. Nombreux sont les charcutiers qui en tirent une légitime fierté, dignes continuateurs d’un métier qui n’a cessé d’évoluer.
Les Chevaliers de Saint Antoine sont les membres conscients de cette grande communauté qui depuis des siècles contribuent au bien-être de tous.
Saint Antoine
Saint Antoine, Le Grand, l’Egyptien, du Désert, l’Ermite
Né en 251 à Queman, village d’Egypte, Antoine est issu d’une famille aisée et élevé selon les principes de l’Evangile. Devenu orphelin à 18 ans, il distribue ses biens aux pauvres et part vivre dans le désert en ermite, en quête de perfection. Là, à la manière du Christ il subit les tentations du diable, les démons n’hésitent pas à s’attaquer à sa vie. Mais Antoine résiste à tout et ne se laisse pas abuser par les visions tentatrices qui se multiplient.
Son combat incessant lui vaut l’admiration de nombreux disciples venus recueillir son enseignement.Ils vivent à proximité dans des grottes et l’écoutent prêcher, s’associant à lui pour prier. Au fil des ans, ils se regroupent en différents noyaux de disciples choisissant tous Antoine comme guide spirituel. Il est sollicité en 307 pour obtenir des conseils sur la façon d’organiser un monastère dans l’actuelle région de Gaza, considéré comme l’un des premiers de la Chrétienté. Il contribue à la création de plusieurs monastères dans les régions reculées et se trouve considéré depuis lors comme le fondateur du monachisme (institution monastique) chrétien.
Auréolé de sainteté par les miracles qu’il accomplit, Antoine est appelé à Alexandrie en 311 par les chrétiens persécutés. Face à sa notoriété grandissante, il gagne en 312 la Thébaïde sur le mont Qolzoum, région de Haute Egypte, en quête de solitude absolue.
C’est en 356, à l’âge de 105 ans qu’Antoine meurt au mont Qolzoum entouré de quelques compagnons et auréolé d’une réputation de sainteté qui ira grandissant pendant plus d’une dizaine de siècle.
Le « Mal des Ardents » ou « Feu Saint Antoine »
De tous les fléaux qui déciment les populations au Moyen Age, le « mal des ardants » est l’un des plus meurtriers. Ce mal sévit dans toute l’Europe et apparait en Dauphiné vers 1090-1096.
Contractée par intoxication alimentaire, la maladie laisse des lésions irrémédiables ; les muscles se raidissent, les membres se gangrènent et une mauvaise irrigation du cerveau provoque un état hallucinatoire, proche de la démence.
Face à ce mal terrifiant, la croyance en la puissance miraculeuse de saint Antoine, demeure pour de nombreux malades le seul recours. Tout porte à croire que les guérisons doivent infiniment moins à l’adoration de la dépouille de l’ermite égyptien, qu’à la science médicale des antonins (puisque tel est désormais le nom conféré aux religieux de l’ordre de Saint Antoine.
En 1596, la faculté de médecine de Marburg (Allemagne) attribue l’origine du mal au seigle ergoté
(l’ergot est un champignon parasite) qui absorbé entraine un empoisonnement du sang.
L’Ordre des Antonins
Les reliques de Saint Antoine sont ramenées vers 1070 de Constantinople en Dauphiné par un seigneur Jocelin de Châteauneuf lors de son retour de pèlerinage en Terre Sainte. Elles sont déposées dans le village de la Motte-aux-Bois qui prend alors le nom de Saint-Antoine. En 1088, des bénédictins sont dépêchés de Montmajour afin de surveiller la construction de l’église qui doit abriter les précieuses reliques et assurer l’accueil des pélerins.
Il est fondé, par ailleurs, une Maison de l’Aumône, par des soeurs et des frères hospitaliers au service des pauvres et des malades plus particulièrement du « mal des ardents ».
Au milieu du XII° siècle, ces hospitaliers se voient octroyer le droit de quête, l’exemption de péages,
des privilèges particuliers et des revenus conséquents après avoir fondé plusieurs maisons en Italie, Allemagne et Flandres.
Après conflits avec les Bénédictins, la maison de l’Aumône est érigée en abbaye, les hospitaliers deviennent chanoines réguliers de l’Ordre de Saint Antoine. Ils se distinguent par leur science novatrice en matière de médecine, prodiguant à partir de viande ou de la graisse de porc des soins particuliers.
Le baume de Saint Antoine était un onguent à base de plantes et de graisse de porc ; il était destiné aux plaies afin d’en faciliter la cicatrisation. Cette place accordée aux pourceaux a d’ailleurs valu aux antonins de se voir traités par Rabelais de « seigneurs jambonniers »
De grands travaux d’extension sont menés du XIV ° au XVI° siècle à Saint Antoine, période faste pour l’Ordre des Antonins en général (on compte jusqu’à 360 hôpitaux dans toute l’Europe) et l’abbaye en particulier.
Saint Antoine –Patron des Charcutiers
De nombreuses représentations de Saint Antoine nous le montrent accompagné d’un cochon portant une clochette. Cette tradition semble dater de la fin du XIV° siècle, le cochon n’a rien à voir avec la vie du saint mais avec l’ordre religieux des Antonins.
Au 12ème siècle, les porcs étaient plus ou moins les agents voyers des villes, ils circulaient en toute liberté dans les rues se nourrissant de détritus. En 1131, à Paris, le fils aîné du roi Louis Le Gros fut renversé de son cheval par un des pourceaux qui encombraient la chaussée. Il mourut des suites de ses blessures. Il fut alors interdit de nourrir dans la ville aucun pourceau. Cette interdiction comportait toutefois une exception. Le prieuré du petit Saint Antoine dans la rue du même nom était autorisé à posséder 12 pourceaux et à les envoyer chercher leur pitance dans les rues. Pour avertir de leur présence, ils portaient au cou une sonnette.
Saint Antoine devint le protecteur des cochons et chaque année le 17 janvier, les paysans l’invoquaient pour qu’il préservat leurs bêtes des maladies. A noter également que les démons, qui ont tourmenté le saint, ont été représentés par des animaux sauvages comme le loup et le sanglier. La transformation du sanglier sauvage en gentil petit cochon se fera par l’intermédiaire d’un étonnant croisement entre la réalité et la légende.
Tout ceci explique le choix de Saint Antoine comme patron des Charcutiers.
Tapisserie de Saint Antoine à l’Hôtel Dieu de Beaune